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                                     Lo Zafferano

 


                                   L'oro Rosso dell'umbria
         

                         ORIGINE STORIA E LEGGENDE

 

 

I primi riferimenti storici riguardanti lo zafferano si fanno risalire alle sacre scritture, dove veniva citato con il termine Karkum. Secondo Virgilio il nome della pianta – Crocus – deriverebbe dal greco Kroke e starebbe a significare
“filo di tessuto”, con riferimento agli stigmi filamentosi che si utilizzano commercialmente (Georgiche libro IV - 182).

La specie, o meglio il suo prodotto commerciale, é ricordata in varia maniera nelle civiltà più antiche del mediterraneo: dalle raffigurazioni pittoriche di Knosso, alla citazione nel papiro egizio di Ebers (1500 a.c.) e nel cantico dei cantici del Vecchio Testamento (IV,14).
 

Come sempre accade nel mondo classico, la mitologia costruisce le sue
storie anche su elementi legati alla botanica. Per lo zafferano – visto col suo secondo nome, quello di croco – le storie mitologiche sono due: Croco, compagno di gare di Mercurio, è ferito a morte da un disco scagliato male, e dalla terra bagnata dal suo sangue nasce la pianta gialla e rossa.

Altra versione: la ninfa Smila si innamora di Croco e, per punizione, Diana lo trasforma in pianta di zafferano.
 

La regione di origine dello zafferano non è del tutto certa anche se molti studiosi la collocano nell’area compresa tra Creta ed il Medio Oriente (Negby, 1999). Da qui si diffuse rapidamente in India e Cina e successivamente, ad opera degli arabi, nell’area mediterranea.

E’ forse originario della Grecia, Asia Minore e Persia (Vavilov, et. al., 1951; Skrubis, 1989).

Lo zafferano venne coltivato intensamente in Oriente e nel bacino del Mediterraneo dalla tarda Età del Bronzo (Zohray 1994; Negbi 1999). In Egitto e nel Medio Oriente lo zafferano venne coltivato come spezie da almeno 3500 anni (Fernandez, 2004).
I Romani introdussero lo zafferano in Gran Bretagna, mentre gli Arabi portarono lo zafferano in Spagna (The Royal Horticultural Society 2003).

 

Le virtù dello zafferano sono note fin dall’antichità e non meraviglia
trovarlo fra gli ingredienti più usati nella preparazione dei medicamenti contro la peste.

Era conosciuto per le sue virtù terapeutiche anche dagli Egiziani; è infatti annoverato nel papiro di Erbers (1600 a.C.).

La più antica rappresentazione grafica dello zafferano che è del 1400 a.C. si trova nel museo di Heraklion nell’isola di Creta ed è una pittura murale proveniente dall’antica Cnosso.
Ippocrate lo prescrisse in fomenti nei luoghi dolenti della gotta o reumatismi.
Questa virtù ha avuto ancora di recente conferma farmacologica.

 

Allo zafferano sono riconosciute proprietà terapeutiche, di condimento e di colorazione.

Le utilizzazioni principali dello zafferano sono nelle industrie
 limentari, lattiero-casearie e dei coloranti ed inoltre in cucina, in medicina, nella cosmesi, nei profumi e nel tabacco aromatizzato.

Lo zafferano è largamente utilizzato nelle cucine arabe, dell’Asia centrale, europea, indiana, iraniana e marocchina.
 

Il suo aroma è descritto dagli esperti di cucina e di zafferano come un
gusto di miele, con note metalliche, erbose, simili al fieno. Il gusto dello zafferano è simile al fieno ma con tracce di amaro.

Lo zafferano, inoltre, conferisce una coloritura luminosa giallo-arancione agli elementi con cui viene a contatto.
La recente letteratura mostra che i principi attivi dello zafferano esplicano alcune proprietà specifiche rilevanti.

Esse non possono, però, ottenersi con il comune impiego della droga a causa delle piccole quantità che di essa vengono impiegate.
Le principali sostanze attive contenute nello zafferano sono la picrocrocina, il safranale e la crocina.

La picrocrocina, conferisce il potere amaricante, durante l’essiccamento e il magazzinaggio del prodotto, si scinde in glucosio ed in safranale, che è il maggiore responsabile dell’aroma.
La crocina deriva dalla crocetina, che appartiene alla grande famiglia dei coloranti naturali chiamati caroteni. Vi fanno parte, ad esempio, il licopene (sostanza colorante dei pomodori), la cripsantina (colorante del tuorlo d’uovo e del mais) ecc.
Essa è, quindi, responsabile del colore dello zafferano.

Lo zafferano contiene piccoli quantitativi di vitamine: beta-carotene
(provitamina A) tiamina (vitamina B1) riboflavina (vitamina B2).                                               

Le proprietà Farmacologiche attribuibili ai principi attivi dello zafferano conferiscono al prodotto le seguenti proprietà:

sedativo, espettorante, eupeptico, analgesico, antiossidante, antiradicalico, gengivale, eccitante della motilità gastrica, a dosi elevate abortivo.


Proprietà cosmetiche:

Antiradicalico, antinfiammatorio, antisettico, tonificante,antipigmentante.